Die Saft-Herstellung am Beispiel von Apfelsaft
Die Saft-Herstellung ist eine Kunst für sich. Viele Verarbeitungsschritte reihen sich aneinander – von der Auswahl der richtigen Obstsorten über die Ernte im optimalen Reifegrad bis hin zur sanften Pressung und Pasteurisierung. Diese Punkte spielen eine entscheidende Rolle für den späteren Geschmack der Säfte sowie deren Qualität. Dabei treffen moderne Technologien auf traditionelles Handwerk.
So entsteht Apfelsaft – die Schritte der Saft-Herstellung
Prinzipiell erfolgt die Saft-Herstellung immer in gleichen Schritten, die im Detail dann auf die jeweilige Fruchtart abgestimmt werden. Hier eine allgemeine Übersicht über den Prozess:
1. Ernte
Die Äpfel werden geerntet, entweder von Hand oder maschinell und in die Produktionsstätte gebracht, dann sortiert und verlesen.
2. Waschen
Die Äpfel werden gründlich gewaschen, um Schmutz und andere Verunreinigungen zu entfernen.
3. Zerkleinern
Nach dem Waschen werden die Äpfel in kleine Stücke zerkleinert, oft zu einem groben Brei.
Jeder Schritt bei der Saft-Herstellung trägt dazu bei, den typischen Geschmack und die Qualität des Apfelsafts zu erhalten.
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4. Pressen
Die zerkleinerten Äpfel werden in einer Presse (z.B. Bandpresse) gepresst, um den Saft herauszudrücken. Dabei entstehen Apfelmost und Trester, der beispielsweise für die Tierfütterung genutzt wird.
5. Filtern
Der Saft wird gefiltert, um grobe Partikel, wie Fruchtfleischreste, zu entfernen. Je nach Art des Apfelsafts wird der Saft mehr oder weniger stark gefiltert.
6. Pasteurisieren (optional)
Um den Saft haltbarer zu machen, wird er pasteurisiert. Dabei wird der Saft erhitzt (meist bei ca. 80 bzw. 85 °C), um Bakterien und Hefen abzutöten, ohne den Geschmack wesentlich zu verändern.
7. Abfüllen
Der Saft wird in Flaschen, Kartons oder andere Verpackungen abgefüllt und verschlossen. Bei Direktsaft wird der Saft sofort nach dem Pressen abgefüllt. Bei Apfelsaft aus Konzentrat wird der Wasseranteil nach dem Eindampfen wieder zugegeben.
8. Verpackung und Vertrieb
Die abgefüllten Behälter werden verpackt und zum Verkauf an Geschäfte oder direkt an Verbraucher weitergeleitet.
Direktsaft oder Saft aus Konzentrat – wo liegt der Unterschied?
Bei der Saft-Herstellung etwa bei Apfelsaft oder Orangensaft können zwei Haupttypen unterschieden werden:
- Direktsaft: Der Saft wird – wie der Name schon sagt – direkt nach dem Pressen abgefüllt.
- Apfelsaft aus Konzentrat: Der Saft wird zunächst eingedampft, um das Wasser zu entziehen, und später wird vor der Abfüllung wieder Wasser hinzugefügt.
Saft aus Konzentrat ist – vor allem bei Obst, das lange Transportwege zurücklegt – sehr viel günstiger herzustellen als Direktsaft. Denn das zu transportierende Volumen schrumpft etwa auf ein Sechstel. Erst am Bestimmungsort angekommen, werden die Komponenten mit Trinkwasser zusammengeführt. Man spricht von Rekonstruktion. Säfte dieser Art enthalten die Bezeichnung „Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat“. Übrigens sind Direktsäfte und Säfte aus Konzentrat aus Ernährungssicht geschmacklich gleich gut. Manchmal hat Saft aus Konzentrat sogar die bessere Klimabilanz.
Die Säfte von ernteglück werden aus 100 % Frucht hergestellt.
Saft, Nektar oder Fruchtsaftgetränk – wo liegt hier der Unterschied?
Ebenfalls für Verwirrung sorgen bei der einen oder dem anderen die unterschiedlichen Begriffe Fruchtsaft, Nektar oder Fruchtsaftgetränk. Diese sind übrigens gesetzlich fixiert. Hier eine Übersicht:
Saft
- Fruchtsaft ist das reine, unveränderte Produkt aus gepressten Früchten.
- 100 % Fruchtgehalt bedeutet, dass nichts hinzugefügt werden darf, außer es handelt sich um Direktsaft oder Saft aus Konzentrat, wo lediglich Wasser zugegeben wird.
- Beispiel: Die Sorten von ernteglück mit 100 % Fruchtgehalt in der neuen 1-Liter-Verpackung Pure-Pak® Sense von EloPak. Die Sorte „MultiFrucht“ ist eine Mischung aus Apfel naturtrüb und roter Traube.
Die Säfte von ernteglück werden aus 100 % Frucht hergestellt.
Nektar
- Der Fruchtgehalt beträgt hierbei zwischen 25 % und 50 % (abhängig von der jeweiligen Fruchtart).
- Nektar wird aus Fruchtsaft oder Fruchtmark hergestellt, dem Wasser und manchmal auch Zusatzstoffe wie Süßungsmittel zugesetzt werden.
- Der Fruchtgehalt ist geringer als bei Saft, weil manche Früchte (wie Bananen oder Maracuja) zu dickflüssig oder zu sauer wären, um als reiner Saft getrunken zu werden.
- Beispiel: happy day in der Sorte Maracuja von RAUCH
Der Maracuja-Nektar der Marke happy day von RAUCH enthält mindestens 25 % Fruchtgehalt.
Die Fruchtsaftgetränke von Capri-Sun werden ohne Konservierungsstoffe, Farbstoffe oder künstliche Süßstoffe hergestellt.
Fruchtsaftgetränk
- Sie enthalten den geringsten Fruchtgehalt, der je nach Fruchtart zwischen 6 % und 30 % liegen kann.
- Fruchtsaftgetränke enthalten in der Regel Wasser, Süßungsmittel sowie manchmal auch Farbstoffe, künstliche Aromen oder andere Zusätze. Sie können zudem mit Vitaminen angereichert werden. Sie dienen oft als Erfrischungsgetränk.
- Beispiel: Multivitamin-Fruchtsaftgetränke von Capri-Sun
Die Fruchtsaftgetränke von Capri-Sun werden ohne Konservierungsstoffe, Farbstoffe oder künstliche Süßstoffe hergestellt.
Welche Apfelsorten eignen sich für die Saft-Herstellung?
Das Großartige bei der Apfelsaft-Herstellung: Äpfel werden zu 100 Prozent verwertet. Zwar können nur rund 75 Prozent zu Saft verarbeitet werden, aber die restlichen 25 Prozent des sogenannten Tresters, ein Brei aus Schalen, Kernen und Fruchtfleisch, werden zur Herstellung von Pektin, Energie oder zur Tierfütterung genutzt. Als perfekte Basis für Apfelsaft dienen vollreife Früchte – möglichst einer süß-säuerlichen Sorte wie zum Beispiel Golden Delicious oder Gala. Auch die Kombination von süßeren Sorten wie Fuji zusammen mit säuerlichen Vertretern wie Granny Smith ergeben eine gute Mischung.
Im Zuge der Nachhaltigkeit gewinnen alte Obstsorten wieder an Bedeutung. Gleichsam findet eine Rückbesinnung auf Streuobstwiesen statt. Willst du mehr über dieses wichtige Thema auch für die Umwelt erfahren? Wir haben für unseren Beitrag „Lebensraum Streuobstwiese“ den Hersteller OSTMOST ins brandenburgische Storkow auf eine Show-Apfelernte begleitet.
Streuobstwiesen sind wichtige Naturräume. Deshalb setzen sich viele Herstellerfirmen wie etwa OSTMOST für den Erhalt ein.
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