Entenbrust mit bunten warmen Coleslaw
Saison: Sommer
Getränke-Tipp: Weißwein
Zutaten 2 Portionen:
2 Entenbrustfilets à 350 g
200 g Rotkohl
200 g Weißkohl
40 g durchwachsener Speck
40 g fein geschnittene Zwiebel
½ TL Kümmel
50 ml Weißweinessig (5 %)
Salz
Zubereitung
Strünke entfernen, Rot- und Weißkohl feinnudelig schneiden. Speck kleinwürfelig schneiden und im vorgeheizten Feuertopf goldgelb rösten. Die Speckgrieben aus dem Dutch Oven nehmen. In dem zuruückgebliebenen Fett fein geschnittene Zwiebel und Kümmel leicht anrösten. Mit Essig ablöschen, gesalzenen Kohl darin weich dämpfen. Vor dem Servieren die warmen Grieben darüberstreuen.
Entenbrustfilets auf der Hautseite einschneiden und mit Salz würzen. Bei ca. 220 °C auf dem Rost von beiden Seiten direkt angrillen. Mit der Hautseite nach unten in eine Schale geben und am Rand der Feuerstelle bei wenig Hitze (140 °C) fertiggaren (ca. 5 – 8 Minuten, Kerntemperatur ca. 54 – 56 °C). Vor dem Anrichten auf der Hautseite schön knusprig grillen, dabei steigt die Kerntemperatur noch einmal um ein paar Grad.
Getränke-Tipp
La Grande Olivette
Viognier
Weißwein, trocken
La Baume
Languedoc, Frankreich
Die Domaine de la Baume befindet sich an der Mittelmeerküste in Südfrankreich. In den vergangenen Jahren wurden die Weingärten und der Keller modernisiert. Alle Prozesse der Produktion zielen darauf ab, konzentrierte Weine mit satter Frucht, Frische und Balance zu erzeugen.
Expertise: blumig-exotische Nase, Orangenblüten, Pfirsich, Mandarine, milde Säure, kraftvolle, schmelzige Textur
